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徐斌教授课题组在Food Chemistry上发表最新研究成果

编辑:郎涛 时间:2023年11月23日 访问次数:

近日,食品与生物工程学院徐斌教授团队在国际Top期刊Food Chemistry上在线发表题为“Analysis of the effect of rolling speed on the texture properties of noodle dough from water-solid interaction, development of gluten network, and bubble distribution”的研究论文。江苏大学食品与生物工程学院刘淑一为该论文的第一作者,姜松教授为该文的通讯作者。

压延是面条加工过程中的关键步骤,和面后的面絮只有在轧辊的碾压作用下,疏松散乱的面筋才能形成连续的网络结构,松散的面絮才能形成具有一定韧性和强度的面带。论文通过面带中的水分分布、面筋网络的形成以及气泡分布研究了加水量(34%和38%)不同时,压延速度对面带加工品质的影响。由于水的软化作用,加水量为38%的面带比加水量为34%的面带具有较低的硬度和拉伸强度,尽管其面筋蛋白交联度较高,面筋网络结构更加致密,面带中的气泡更少。此外,提高压延速度使水分子的流动性增加,面筋交联度降低,面筋网络分布松散,面带内部结构不均匀,气泡较多,从而导致面带硬度和拉伸强度下降;并且,加水量较高时,面筋蛋白的高度水合削弱了压延速度对面带加工品质的影响。研究结果为面条加工过程中压延速度的精准调控提供了理论支撑。本研究得到了国家自然基金(31601399)的支持。

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